Primeramente lo que vamos a hacer, como explique en el paso anterior (proceso de macerado) lo primero que hay que corroborar es la densidad de nuestro mosto principal , para lo que vamos a necesitar un densimetro y una probeta, la cual va a ser alta, esto lo hacemos con el densimetro, pero ojo hay que tener en cuenta la temperatura del liquido, ya que la misma nos modifica el valor real de la densidad, dandonos un falso valor. Si medimos la densidad con el liquido a 15°C, el valor indicado por el densimetro seria el valor real de la misma, pero recordemos que en el macerado mantenemos el mosto principal al rededor de 65°C o 68°C, si bien al extraerlo este baja unos grados su temperatura, son solo unos grados, estando muy lejos de los 15°C. Para esto nos valemos de la siguiente tabla de correccion segun la temperatura del liquido:
Como pueden ver esta tabla solo llega a 49°C, en el caso que trabajemos con temperaturas superiores debemos sumar por grado 0,0004. Por ejemplo si tenemos una temperatura de 60 grados, y esta nos marca una densidad de 1,070 , lo que tenemos que hacer es restar 60 - 49 = 11, es decir que tenemos que multiplicar 11 x 0,0004 = 0,0044, entonces nuestra densidad real a 60°C es de 1,0744.
Una vez que calculamos la densidad procedemos a colocar agua a una temperatura de alrededor de 65°C, y vamos corroborando la densidad, obviamente despues de agregar varios litros, ya que esta se modifica de manera significativa solo con el agregado de gran cantidad de agua, por ejemplo agregamos 7 u 8 litros y corroboramos la densidad, pero todo va a depender de la cantidad de cerveza que vayamos a elaborar, por ejemplo si usamos 5kg de malta para hacer el macerado, vamos a obtener un mosto para alrededor de 30 litros de cerveza, lo cual seria bastante tedioso controlar la densidad cada agregado de 2 litros de agua.
Ya que hemos alcanzado una densidad adecuada (recomiendo que la misma esté en 1,040 ya que con esta cantidad de azucares disueltos en el mosto, obtendermos una graduacion alcoholica acorde de alrededor de 4% mas o menos. Mas adelante les explicare una formula para calcular la graduacion etilica arpoximada que tendra nuestra cerveza final.), pasamos a poner en marcha el hervido propiamente dicho, y ya cuando el mosto rompe hervor agregamos 1 gramos de lupulo por litro de mosto, recordemos que el proceso de hervido no dura mas de 60 minutos.
15 minutos antes aprox. de que se cumplan los 60 minutos agregamos el clarificante (irish moss, es una especie de alga que ayuda a que todos los solidos precipiten al fondo del recipiente y asi poder una cerveza limpia y sin restos de lupulo, malta, etc), para 30 litros de mosto, con una cuchara de té es sufuciente, a este polvo lo diluimos en un poco de agua y lo adicionamos al mosto.Seguimos revolviendo y 3 minutos antes de terminar el hervido volvemos a echar la misma cantidad de lupulo (1gramo por litro de mosto) y revolvemos.
Cumplidos los 60 minutos apagamos el fuego, hacemos una especie de remolino con la espumadera para que los solidos giren y asi cuando precipiten caigan en forma de torta sobre el fondo de la olla.
Cuando termino el proceso de hervido debemos dejar enfriar el mosto hasta unos 25°C, yo recomiendo dejarlo enfriar en forma natural, de un dia para otro con una tapa sobre la olla, ya que este tiempo ayuda a que precipiten la mayor cantidad de solidos. Aunque tambien se puede hacer con enfriadores tipo serpentina con corriente de agua, queda a eleccion de cada uno.
Ahora si, sacamos el mosto por la canila inferior de la olla y lo pasamos al fermentador, donde una vez hidratada la levadura la colocaremos en el mosto. Esto será explicado en el siguiente paso, "El fermentado".
Saludos!
Javier Martin.
