Hola! Como ya he explicado, este proceso consiste en extraer los azucares de la malta, gracias a la activación de las enzimas de la misma, esto lo logramos con cierta temperatura. Las temperaturas varían según el tipo de cerveza que queramos obtener, hay miles de recetas y cada una nos indica una temperatura y tiempo de maceración. Generalmente, las temperaturas oscilan entre los 62º C y hasta los 75º C, en un tiempo desde los 50 minutos, hasta los 90 minutos. Siempre en la maceración se colocan 3 litros de agua por kilo de malta, por ejemplo si pongo 4 kilos de malta pondré 12 litros de agua, esto es simplemente para la maceración, es decir para la obtención del mosto principal. Siempre vamos a utilizar malta molida. Yo en mi caso, cuando hago mi cerveza y no sigo ninguna receta en particular, siempre controlo que la temperatura se mantenga entre 62º C y los 68º C, pero normalmente la mantengo fija en 65º C durante un lapso de 60 minutos, y en todo momento revolviendo el mosto, para asi ayudar a extraer la mayor cantidad de azucares de la malta.
Respecto a la cantidad de malta que vamos a usar para los litros de cerveza (no de mosto, sino de cerveza como producto final, recuerden que primero se obtiene el mosto principal, al cual le vamos a agregar agua para disminuir la densidad) que queramos lograr más o menos son 5 kilos para unos 25 litros de cerveza final, eso es lo que uso yo, recordemos que necesitamos lograr cierta densidad, que es la cantidad de azúcar en el mosto, a mayor densidad, mayor cantidad de azúcar, mayor rendimiento del mosto. Esta densidad la podemos hacer variar con el agregado de distintos azucares como el azúcar de caña, el cual se fermenta totalmente, convirtiéndose en alcohol y sin dejar algún azúcar sin fermentar. También lo podemos hacer con miel, la cual posee azucares que no se fermentan dejándonos como resultado alcohol y esos azucares que no se fermentaran que aportan sabor y aromas a la cerveza. Recordemos que siempre el mosto principal tendrá una densidad bastante alta, ya que a este le vamos a agregar agua, antes del proceso de hervido, para lograr una densidad adecuada para la cantidad de alcohol deseada en nuestra cerveza, siempre tratamos de lograr una densidad entre 1,030 y 1,040 con el agregado de agua al mosto que obtenemos en la maceración, para así pasar al proceso de hervido, logrando una graduación alcohólica estándar, que va entre 4% y 5%.
Hay 2 formas de llevar a cabo el macerado de nuestro mosto, según las "herramientas" con las que dispongamos. La forma más fácil, pero menos efectiva según mi criterio es haciéndolo de la siguiente manera:
En la olla en la que vamos hacer el macerado colocamos la cantidad de agua respecto a la cantidad de malta que usamos, llevamos a la temperatura adecuada (entre 62º C y 68º C es lo que yo hago) y a la malta molida la colocamos dentro de una bolsa de lienzo, y la cerramos. Largamos la bolsa con la malta en el interior de la olla y lo mantenemos en ella moviéndola constantemente para ayudar a que se liberen los azucares, es el mismo procedimiento que cuando hacemos un té en saquito. Una vez transcurrido el tiempo (aprox. 60 minutos) retiramos la bolsa, quedándonos el mosto en la olla. Les muestro unas fotos de cómo realizar el proceso mediante este mecanismo:
Respecto a la cantidad de malta que vamos a usar para los litros de cerveza (no de mosto, sino de cerveza como producto final, recuerden que primero se obtiene el mosto principal, al cual le vamos a agregar agua para disminuir la densidad) que queramos lograr más o menos son 5 kilos para unos 25 litros de cerveza final, eso es lo que uso yo, recordemos que necesitamos lograr cierta densidad, que es la cantidad de azúcar en el mosto, a mayor densidad, mayor cantidad de azúcar, mayor rendimiento del mosto. Esta densidad la podemos hacer variar con el agregado de distintos azucares como el azúcar de caña, el cual se fermenta totalmente, convirtiéndose en alcohol y sin dejar algún azúcar sin fermentar. También lo podemos hacer con miel, la cual posee azucares que no se fermentan dejándonos como resultado alcohol y esos azucares que no se fermentaran que aportan sabor y aromas a la cerveza. Recordemos que siempre el mosto principal tendrá una densidad bastante alta, ya que a este le vamos a agregar agua, antes del proceso de hervido, para lograr una densidad adecuada para la cantidad de alcohol deseada en nuestra cerveza, siempre tratamos de lograr una densidad entre 1,030 y 1,040 con el agregado de agua al mosto que obtenemos en la maceración, para así pasar al proceso de hervido, logrando una graduación alcohólica estándar, que va entre 4% y 5%.
Hay 2 formas de llevar a cabo el macerado de nuestro mosto, según las "herramientas" con las que dispongamos. La forma más fácil, pero menos efectiva según mi criterio es haciéndolo de la siguiente manera:
En la olla en la que vamos hacer el macerado colocamos la cantidad de agua respecto a la cantidad de malta que usamos, llevamos a la temperatura adecuada (entre 62º C y 68º C es lo que yo hago) y a la malta molida la colocamos dentro de una bolsa de lienzo, y la cerramos. Largamos la bolsa con la malta en el interior de la olla y lo mantenemos en ella moviéndola constantemente para ayudar a que se liberen los azucares, es el mismo procedimiento que cuando hacemos un té en saquito. Una vez transcurrido el tiempo (aprox. 60 minutos) retiramos la bolsa, quedándonos el mosto en la olla. Les muestro unas fotos de cómo realizar el proceso mediante este mecanismo:
La otra forma de hacerlo, que para mí es mucho más eficiente, es mediante la colocación de un "falso fondo" en la olla, el cual está compuesto por una placa de metal que calce justo dentro de la olla, y esta cribado en toda su superficie con agujeros que no superen los 3mm de diámetro y debe estar apenas por encima del agujero de la canilla inferior que tenemos instalada en la olla. Esto nos ayuda a que la misma malta forme una especie de filtro natural, así cuando hacemos el "recirculado" del mosto la parte más gruesa de la malta se deposite sobre el falso fondo y la parte más fina lo haga sobre esta. Ahora les muestro la fabricación del mismo y como lo utilizamos, les comento que lleva su tiempo debido a la cantidad de perforaciones que tenemos que hacer, a menos que lo hagamos con una plancha metálica perforada:
El proceso consiste en colocar el agua en la olla y llevar a la temperatura de macerado (entre 62º C y 68º C), agregar la malta molida en la olla y así lo mantenemos mezclando y revolviendo el mosto.
Antes de que termine el tiempo de macerado debemos hacer el recirculado, el cual consiste en sacar liquido por la canilla inferior y volverlo a agregar a la olla de manera suave para permitir a la malta precipitar delicadamente sobre el falso fondo y que se forme ese filtro, este recirculado lo hacemos tantas veces como creamos necesario, lo que buscamos es obtener un mosto relativamente claro y sin tantas partículas de malta, lo hacemos de la siguiente manera:
Cuando agregamos del mosto de vuelta a la olla, lo podemos hacer sobre la misma espumadera, para que la caída del líquido no sea tan violenta. Una vez cumplido el tiempo de macerado (aprox. 60 minutos) sacamos el mosto por la canilla inferior y lo pasamos a otra olla, nos va a quedar toda la malta sobre el falso fondo.
De estas dos maneras obtenemos el mostro principal, controlamos la densidad con un densímetro, y le agregamos agua, hasta que obtenemos una densidad mas baja, que esté entre 1,030 y 1,040, dependiendo de la cantidad de alcohol queramos lograr en la cerveza, a mayor densidad, mayor graduación alcohólica.
Así es como se realiza el macerado, espero sea claro y puedan comprenderlo.
Saludos!
Javier Martin.
